Harika bir zamanlama! Türk Mutfağı Haftası’nı kutladığımız mayıs ayının bu özel günlerinde, kalbimizi çalan yöresel lezzetlerin ve kültürel mirasın peşine düşmek her zamankinden daha manalı. Nerede olursam olayım, o toprağın kıssasını anlatan bir yemeğin izini sürer, kültürel mirasın peşinden giderim. İşte bu tutkumla, Türk Mutfağı Haftası’nın ruhuna uygun bir keşif yaparak Türkiye’nin en çok okunan kent bloglarından Fullantalya.com’un başlattığı ‘Antalya Lezzetleri’ görüntülerine denk geldim ve adeta büyülendim! Turistik bir kentin, kaybolmaya yüz tutmuş mutfak hafızasını tazeleyerek yöresel yemekleri kent sakinleriyle ve gastronomi dünyasıyla buluşturması, tam da bu haftanın değerini vurgulayan bir efordu. Bu nefis keşfin bedelini bir sefer daha idrak ettim ve Türk Mutfağı Haftası’nın getirdiği ilhamla, Şef Gökay Özenç ile yaptığımız bu sohbet, ruhumu bir defa daha zenginleştirdi. Keyifli okumalar!
+İlk olarak Fullantalya’nın paylaşımlarında gördüm… Uzun yıllar ben de Antalya’da yaşadığım için biliyorum, “Antalya Mutfağı yok” denir daima fakat sizin çalışmalarınıza bakınca aslında çok güçlü bir mutfak hafızası var Antalya’nın. Lakin güya tanıtımda bir eksiklik var ne dersiniz? Antalya ülkemizin en kıymetli turizm şehri… Dünyanın birçok ülkesinden her yıl 20 milyona yakın insan geliyor. Antalya bu insanlara kendi yöresel lezzetlerini sunabiliyor mu?
–Tespitiniz çok hakikat. Bu çalışmaya başlamamız aslında tam da bu yüzden. Binlerce yıllık bir medeniyetler buluşması Antalya. Bu türlü bir buluşmanın sofrası olmaz mı? Tarih boyunca tüm göçler beraberinde yemek kültürlerini de bu coğrafyaya taşımış. Mısır’dan gelenler tahini mutfağımıza sokmuş. Girit’ten gelenler ot lezzetlerini taşımış. Yörük mutfağı esasen fevkalade bir zenginlik. Antalya mutfağı tüm bu kültürlerin birleşim noktası. Yıllarca turizm tanıtımlarında daima tarih, tabiat, oteller ön plana çıkarılırken mahallî gastronomi ihmal edilmiş. Artık turizmdeki trendle birlikte yeni yeni bu istikamette çalışmalar var. Otellerdeki alacarte restoranlar yavaş yavaş nitelikli menülerle konuklarına daha uygun bir gastronomi tecrübesi yaşatmaya çalışıyorlar. Bizim özelimizde sorarsanız biz yemekleri kendi insanımız için yapıyoruz. Turistik bir gayretimiz yok. Fakat emelimiz tabi ki lokal lezzetleri Antalya mutfağını kayıt altına almak, tanıtmak.
+Videolarda bir şey dikkatimi çekti. Yemek tanımı yaparken daima anneanneye, babaanneye atıf yapıyorsunuz, annenizin babanızın isimleri sıkça geçiyor. Aileden gelen bu kültürün izleri çok açık görülüyor. Profesyonel olarak yemek yapma serüveni nasıl başladı?
–Ben alaylıyım. İkinci meslek olarak bu mesleğe adım attık, o da farklı bir macera eşim ve benim için. Mutfak konusunda okumayı ve araştırmayı çok seviyorum. Çocukluktan gelen birikim, merak ve istek de büyük etken. Beni çocukken babaannem büyüttü diyebiliriz, anne ve baba çalıştığı için gün uzunluğu babaannemle birlikteydik ve genelde de mutfakta geçen vakitler. Yemek hazırlıkları yapılırken daima yanındaydım, tabi bende de boğaza düşkünlük çocuk yaşlardan beri ziyadesiyle vardı. Yemek yaparken daima izlerdim, ortada sırada yardım da ederdim çocuk halimle, tabi o vakitler bunlar daima hafızaya kaydediliyormuş sonradan öğrendik. Annem ve babam da mutfakta çok uygundular, yemek yapmayı da yedirmeyi de çok severlerdi, onlardan da aldığım çok şey var ancak asıl eli babaannemden almışım. Fakat bu cevheri çok çok sonra hayata geçirebildik. O tanımları şu anda dükkânda da uyguluyorum ve yerken de daima çocukluğuma gidiyorum.
+Restoranda yalnızca Antalya lezzetleri yok bildiğim kadarıyla?
–Her yöreden lezzetler var bizim soframızda. Osmanlı mutfağından Ballı Mahmudiye’miz çok meşhurdur. Antep-Kilis yöresinden Şıhıl Mahşi. Lübnan mutfağından Davutpaşa Köftesi. Afyon’un Sakala Çarpan Çorbası bizde de vardır… Ege yöresinden Şevketi Bostan sanırım yemeğini babaanne tanımıyla Antalya’da yalnızca biz yapıyoruz. Doğu Anadolu’nun Çiriş Otu, bunlar için özel yemeğe gelenler var. Yeni yeni reçeteler ve tarifler uygulamaya çalışıyoruz tabi bunları yaparken de ortak lezzetleri yakalayabilmek için çok düşünüyoruz. Bizde sabit bir menü yok, her gün farklı yemekler çıkartıyoruz ve hakikaten bu işteki en zorlandığım mevzu.
+Mönüyü oluştururken nelere dikkat ediyorsunuz?
–Öncelikle mevsimsel oluşuna. Daima mevsim sebzelerini takip ederim. Alışverişimi kesinlikle lokal pazarlarımızdan yaparım. Hem iklim hem de yöresel pazarlar tarafından Antalya şanslı. Pazar dolaşır lokal üreticilerle sohbet ederim, onlardan alışveriş yaparım. Hepsiyle abi kardeş gibiyizdir. Şu anda Antalya pazarları yeşillikler (otlar) istikametinden cıvıl cıvıl. Çiriş Otu, Şevketi Bostan, Pırasa, Bakla, Enginar, Bezelye, Taze Fasulye, Deniz Börülcesi bol ölçüde var. Mönümüzde yüklü olarak zeytinyağlı sebzelere yer veriyoruz.
+Sanırım eşinizle bu yola birlikte koyulmuşsunuz?
–Evet az evvel de bahsetmiştim ikimiz için de keyifli ve bir o kadar da kuvvetli bir maceranın başlangıcı oldu. Biraz da makus işveren insanı iş sahibi yapar da diyebiliriz. İşlerimizden ayrıldıktan sonra bir müddet ne yapabileceğimize karar verme süreci yaşadık, arkadaşlarımızın ve ailelerimizin de takviyesi ve teşvikleriyle bu işi yapmaya karar verdik. Eşimin yemekleri de çok uygundur ve sevilir, bilhassa pastaları tatlıları efsanedir, bende boş değilim tabi ki fakat yemek konusunda, bende pastacılık zayıf kaldı diyebiliriz. Tabi ikimiz de uzun bir mühlet okuma, araştırma ve uygulamalarla (Workshoplar, eğitimler, tanıdığımız bu işin profesyoneli arkadaşlarımızın teknik dayanakları ile) ufak ufak adım atmaya başladık. Evvelce meskenden yaptığımız yemeklerle ve pastalarla kurumsal firma çalışanlarına catering hizmeti ile başladık, bu bize hem vakit hem de pratiklik kazandırdı. Sonra meskene sığamamaya başladık ve yalnızca mutfak olarak kullanabileceğimiz ufak bir dükkân tuttuk ve oradan devam ettik. Lakin tekrar oraya da sığamadık ve şimdiki yerimize taşındık fakat bu sefer masa tertibini de hayata geçirdik. Catering hizmetine bir müddet devam ettik ancak hem masa servisi hem de catering işi birlikte çok sıkıntı yürüyordu o yüzden cateringi bıraktık ve butik bir işletme olmaya karar verdik. Şu anda 17 masalı, yemeklerin saat 2’de tükendiği, akşam servisimizin olmadığı butik bir şef lokantasıyız.
+Antalya mutfağının karakteri sana nazaran nasıl bir ruh taşıyor? Bu mutfağı daha yumuşak, besleyici, tabiatla uyumlu bir yapıda mı görüyorsun; yoksa içinde güçlü, sert ve baskın bir damar da var mı?
–Antalya mutfağı narenciye, otlar, yoğurtlu soslar, tahin, turunç, zeytinyağı üzere materyallerle çalışır; daha çok istikrar ve incelik üzerine konseyidir. Ancak Keçi eti, tandır, tarhana üzere güçlü teknik ve tatlarda baskındır birebir vakitte. Antalya mutfağı, Toroslar’ın sertliğiyle Akdeniz’in naifliğini birebir tabakta buluşturur. Bu, diğer mutfaklarda olmayan bir güç. Bizim mutfak tatlı bir lisan kullanır lakin lafını da esirgemez.
+Fatih Altaylı geçenlerde piyazda ve kabak tatlısında tahinin kullanımını önemli biçimde eleştirdi. Piyazda ve kabak tatlısında tahin kullanılmaz mı? Senin için Antalya metodu piyaz ve kabak tatlısı ne söz ediyor?
–Piyaz bizim için bir karakter testi üzere tıpkı hibeş üzere. Kimin elinden yediğin değerli. Herkes yapar lakin herkesinki olmaz. Biz Beydağları’nın yamacında Akdeniz’in kıyısında yaşıyoruz. Binlerce yıllık bir birikimimiz var. Mutfağımız zeytin ağacı üzere: Hem şık hem sağlamdır. Tahinli piyazımızda o denli: birinci lokmada kadife üzere gelir lakin altında önemli bir asidite, protein ve toprak kokusu vardır. Mutfağımız tabiatla uyumludur, mevsimlerle hareket eder. Kabak tatlısı ise sabırla dinlenen, odun ateşinde yavaş yavaş pişen ve tahinle taçlandırılan bir tatlı. Benim için her ikisi de çocukluk, geçmiş ve toprak demek.
+Menemendeki soğan tartışmasını hatırlarsınız… Artık benzeri bir soruyu size sorayım: Cive patlıcanlı mı olur, yoksa domatesli mi?
–Şimdi benim özelimde mutfakta çok fazla katı kuraldan yana değilimdir, çok sevmem, açıkçası isteyen istediği üzere yorumlamakta özgürdür, hatta çok sevdiğim ve mesleğe başlarken ilham aldığım Şef Arda Türkmen’in bir lafı vardır “mutfaktaki şef sizsiniz, nasıl olmasını isterseniz o denli yapın” der. Elbette ki lezzet herkese nazaran farklıdır ancak bizim misyonumuz herkesi ortak lezzet paydasında buluşturabilmek. Her yörenin, hatta her meskenin civesi farklı olabilir lakin bana nazaran deminki bahsettiğim durumdan dolayı mutfaktaki şef benim ben de patlıcanla olmasını istiyorum, gerçek cive patlıcanla yapılır. Domates doğal ki olur içinde lakin o yemeği taşıyan, ruhunu katan şey patlıcandır. Bilhassa yazın taze taze, ince doğranmış patlıcanla yapılan cive değişiktir.
+Genç bir şefe ‘şunu sakın yapma’ dediğin şey ne olurdu?
–İnternetten ya da toplumsal mecralardan bakıp birebir tanım yapmaya çalışma. Git köylü teyzenle, babaannenle, anneannenle konuş, annene sor. O da olmadı pazarda şevketi bostan aldığın ablaya, teyzeye sor: O yemeği neden o gün yapıyorlar, tanımda hangi evrede ne yapıyorlar, onu öğren. Yoksa yalnızca yemeği değil, kültürü de kaçırırsın. Sen kültürü kaçırırsan çocukların da kaçıracak.
+Antalya mutfağının en büyük kozu ne?
–Mevsimsellik ve çeşitlilik. Dağdan gelen keçi etiyle, kıyıdan gelen balığı birebir günde, birebir sofrada buluşturabiliyoruz. Endemik bitkilerimiz çok fazla. Bunları zerzevat, meyve ve etlerle tıpkı tencerede buluşturabiliyoruz. Bu inanılmaz bir zenginlik sağlıyor biz şeflere. Az evvel de bahsettim coğrafyamız çok verimli hem kültürel hem klâsik hem de üretim alanında. Ege ile birbirimize çok benziyoruz o coğrafya da tıpkı formda çok çok verimli ancak bizden farkları çok uygun tanıtıyorlar. Son devirde yükselen bir trend var orda bunu da İstanbul ile birlikte yapıyorlar. Aslında çok misal iki coğrafyanın bu formda farklı yerlerde olması da bizim açımızdan üzücü. Biz elimizdeki kültürel, klasik ve üretim alanındaki bu büyük kozumuzu hiç de düzgün kullanamıyoruz. Mutfak ve yemek kültürü olarak geride kalıyoruz.
Bu keyifli sohbetin akabinde bir kere daha anlıyoruz ki, yemek yalnızca bir gereksinim değil, birebir vakitte bir hayat biçimi, bir kültürün yansıması. Şef Gökay Özenç’in dediği üzere, ‘Sen kültürü kaçırırsan çocuklarında kaçıracak.’ İşte bu yüzden, yöresel lezzetlere sahip çıkmak, onları tanıtmak ve gelecek jenerasyonlara aktarmak hepimizin vazifesi. Antalya mutfağının Toroslar’ın sertliğiyle Akdeniz’in naifliğini tıpkı tabakta buluşturması, tam da bu kültürel zenginliğin bir göstergesi. Bu toprakların bize sunduğu eşsiz lezzetleri keşfetmeye, onların kıssalarını dinlemeye devam edelim.
Lokantamia
Afiyetle ve aşkla kalın!
X
Bu makalede öne sürülen fikir ve yaklaşımlar külliyen muharrirlerinin özgün niyetleridir ve Onedio’nun editöryal siyasetini yansıtmayabilir. ©Onedio
