İyi yemek yapmak için temel teknikleri bilmek ve uygulamak gerek. Tarifleri birebir takip etmek güzel bir başlangıç lakin teknik bilmeden tanım uygulamak da sıkıntı. Mutfakta teknik çok natürel. Şimdi sayacağımız temel tekniklerle mutfakta aslında hem daha kolay hem de daha lezzetli yemekler yapmak mümkün. Neler bu tekinler bakalım mı?
1. Doğrama
Birçok doğrama tekniği var. En bilineni julienne. İnce şeritler halinde bir doğrama formu olan julienne dışında da küp biçiminde olan brunoise, dikdörtgen halindeki batonet üzere birçok kesim tekniği var. Bu teknikleri bilip uygulandığında yemekleri daha âlâ ve lezzetli pişirmek mümkün oluyor.
2. Deglaze Etme
Deglaze pek duyulmayan bir teknik fakat aslında temel tekniklerden. Deglaze, tavada et ya da zerzevat pişirdikten sonra kalan kısımların üzerine sıvı eklenmesi. Bunun gayesi etten ve zerzevattan kalan lezzetli kısmı kullanmak. Sıvı olarak çoklukla sirke, şarap, su ya da et suyu eklenebiliyor.
3. Soteleme
Soteleme bir pişirme tekniği. Yüksek ısıda az yağla yapılan bu teknikle her şeyi yapmak mümkün. Soteleme ile süratlice bir şeyler pişirilebiliyor. Soteleme tekniği ile pişirilen sebzeler ya da etlerin dışı kızarıyor lakin içi sulu kalıyor.
4. Haşlama
Haşlama en bilinen pişirme tekniklerinden. Yiyeceklerin kaynar suda pişirildiği bu sistemle genelde patates, yumurta ya da makarna yapılabiliyor. Sebzeler için haşlama mühletinin kısa olması gerekiyor. Hatta haşladıktan sonra şoklama için buzlu suya alınmalı. Bu sayede sebzelerin rengi ve besin kıymeti korunuyor.
5. Kızartma
Kızartma da çok bilinen pişirme tekniklerinden biri. Yüksek ısı kullanılan bu pişirme metodunda bol yağ kullanılıyor. Bol yağ ve yüksek ısı olduğu için dışı çıtır, içi yumuşak kalan eserler elde ediliyor. Alışılmış burada dikkat edilmesi gereken yağı yakmamak.
6. Fırında Pişirme
Fırınlama, sıcak havayla yiyecekleri pişirme formülü. Fırında yiyecekler içten dışa gerçek pişiriliyor. Fırında kek, börek, hamur işleri, zerzevat ya da etler pişirilebiliyor. Fırında pişirme yapılacaksa fırının evvelce ısıtılması gerekiyor. Ayrıyeten pişirme sırasında kapak mecbur kalmadıkça açılmamalı.
7. Buharda Pişirme
Buharda pişirme, sağlıklı prosedürlerden biri. Kaynamadan farkı yiyeceklerin suya değmemesi. Yani kaynama üzere yiyecekleri suya atmıyoruz, onun yerine buharın dumanıyla üstünde pişiriyoruz. Sebzeler için sık kullanılan bu formülle balık da pişirmek mümkün. Tıpkı kaynama yolu üzere tencerede su kaynatılıyor, üzerine ise buharda pişirme aparatı yerleştiriliyor.
8. Çırpma
Çırpma aslında mutfakta en çok kullanılan tekniklerden. Çırpmanın hedefi karışımlara hava katmak ve kıvam artırmak. Elle ya da mikserle çırpma süreci yapılabiliyor. Her eser çırpıldığında farklı kıvamda oluyor. Mesela yumurta beyazını çırparsan köpükleşiyor, krema ise sertleşiyor.
9. Marinasyon
Yemeklerin lezzetlenmesini sağlayan değerli adımlardan biri marinasyon süreci. Marinasyon bilhassa etler için sıklıkla kullanılan bir usul. Etler ve kimi sebzeler marine edildiğinde yumuşuyor. Hem yumuşak hem de lezzetli etler için marinasyon kesinlikle öğrenilmesi gerekilenlerden.
10. Mühürleme
Mühürleme çok duyulan fakat nasıl yapılacağı bilinmeyen tekniklerden. Mühürlemede gaye suyu etin içini hapsetmek. Bunun için etin dış yüzeyini yüksek ısıda süratlice pişiriyoruz. 1-2 dakika bir yüzey pişiyor, sonra çevirip öbür yüzeyi pişiriyoruz. Yüksek ısıda pişen dış yüzeyler daha sonra düşük ısıda pişirilmeye devam ediyor.
11. Poşe
Poşe, suda pişirme tekniklerinden. Evvel su kaynama noktasının çabucak altına kadar ısıtılıyor. Üzerine yiyecek konuyor. Bu teknik genelde yumurta için çok kullanılıyor. Ancak onun dışında tavuk ya da balık için de uygun bir pişirme tekniği.
